vins sauvages - définition de Mike Tommasi lors du Salone del Gusto à Turin 2004
“Le vin sauvage est une recherche de la plus pure expression du terroir, sans artifices œnologiques.
Les vins sont élaborés à partir de raisins soigneusement sélectionnés pour leur état de santé et leur maturité phénolique, fermentés avec leurs levures indigènes, et il ne sont ni enzymés, ni chaptalisés ni acidifiés; ils ne sont jamais pompés, et ils sont élevés en fûts de chêne et mis en bouteille manuellement sans filtrations ou collage.
Trois vignerons du Sud de la France présentent 6 vins qu’ils ont élaborés dans cet esprit. Les vins sauvages sont différents comme une bête sauvage est différente d’un animal domestiqué. Sauvages comme des baies sauvages dans la forêt. Ils sont produits par des vignerons qui, après avoir acquis une très grande expérience œnologique, décident de laisser faire la nature, de la laisser travailler en conditions optimales, l’accompagnant au cas où elle ferait quelques caprices, se limitant à un minimum d’interventions afin de laisser leurs vins exprimer pleinement le fruit, le millésime et le terroir.
Aucun produit n’est ajouté pour « améliorer » le vin. Tout est déjà présent dans les raisins et dans les cuves. Ces vins sont sauvages aussi parce qu’il peuvent présenter des arômes nouveaux, parfois déroutants. Il se peut qu’il y ait un petit peu d’anhydride carbonique, produit naturel de la fermentation. Des vins qui nécessitent une longue aération avant d’être goûtés, afin qu’ils retrouvent leur liberté après avoir été enfermés dans le milieu réducteur de la bouteille.
L’expérience gustative est unique, en bouche les blancs présentent un équilibre parfait entre sucre et acidité, les rouges retrouvent l’harmonie entre souplesse et tannins. Au moment des vendanges, les baies doivent être en parfaite condition de santé, issues de faibles rendements et d’une viticulture exempte de produits de synthèse.”
Mike Tommasi en préambule à la dégustation des vins des vins de Gérald et Jocelyne Oustric du Domaine Le Mazel, d’Emmanuelle et Laurent Dupéré-Barréra du Clos de la Procure et de vins du Domaine Lisson lors de l’atelier “Vins Sauvages” au Salone del Gusto de Sloow Food à Turin le vendredi 22 octobre 2004.
source: http://www.chazallet.com/
